Как делают безалкогольное пиво?

Набирающее популярность безалкогольное пиво становится частым выбором для тех, кто любит вкус хмельного напитка, но хочет оставаться трезвым. Многих интересует, как делают безалкогольное пиво, ведь получить знакомый вкус без градусов – это, скажем прямо, целая наука. А еще важно разобраться, есть ли алкоголь в безалкогольном пиве и как с этим обстоят дела.

На самом деле, процесс пивоварения - это всегда интересно. Если хотите углубиться в классические технологии, почитайте нашу статью про ЦКТ в пивоварении. Но сейчас давайте посмотрим, как же пивовары умудряются "убрать градусы" или не дать им появиться вовсе.

Как делают безалкогольное пиво: основные подходы

Чтобы создать напиток, который похож на обычное пиво, но без сильного алкогольного эффекта, пивовары используют два основных подхода.

1. Снижение образования алкоголя: Это когда пиво варят так, чтобы спирта получилось очень мало.
2. Удаление алкоголя из готового пива: Это когда сначала варят обычное пиво, а потом спирт из него удаляют.

Оба способа дают разный результат по вкусу и аромату. А вот почему. При удалении спирта из готового пива вместе с ним уходят и некоторые летучие ароматические соединения. Это те, что дают пиву его интересный и особенный букет. Знаете что? Именно поэтому производители постоянно ищут новые методы, чтобы максимально сохранить вкус.

Метод 1: Остановить брожение или "Не дай дрожжам разгуляться"

Этот метод отвечает на вопрос, как делают безалкогольное пиво, без необходимости "отбирать" уже созданный спирт. В его основе лежит контроль процесса брожения.

Прерванное брожение

Это, пожалуй, самый распространенный способ.

• Что делают: Пивовары начинают процесс брожения как обычно. Но когда содержание алкоголя достигает нужного, минимального уровня (часто около 0.5%), брожение резко останавливают.
• Как останавливают: Обычно это делают с помощью сильного охлаждения (захолаживания) или пастеризации. Охлаждение "усыпляет" дрожжи, а пастеризация их полностью деактивирует.
• Особенность: Часто используют специальное сусло с меньшим количеством сбраживаемых сахаров, чтобы дрожжам нечего было особо превращать в спирт.

Плюс: Технологически просто и требует меньше дополнительного оборудования.

Минус: Вкус часто получается сладковатым, с выраженными нотами сусла, что не всем нравится. Напиток может быть менее "полным" по вкусу.

Использование специальных дрожжей

• Что делают: Применяют особые штаммы дрожжей (например, Saccharomycodes ludwigii).
• Почему они особенные: Эти дрожжи могут сбраживать только простые сахара (глюкоза, фруктоза), но не могут "съесть" сложный сахар – мальтозу, который составляет большую часть сахаров в пивном сусле.
• Результат: Алкоголя образуется очень мало, обычно меньше 0.5%, так как основное "топливо" для дрожжей остается нетронутым.

Плюс: Вкус получается более "чистым", меньше ощущается сусло.

Минус: Процесс брожения может быть очень медленным, что повышает риск заражения сусла.

Метод 2: Деалкоголизация или "Забираем спирт"

Этот подход начинается с варки обычного, полнотелого пива со всеми его ароматами и горечью. А потом из него удаляют спирт. Это дает возможность создать безалкогольное пиво, которое по вкусу очень близко к оригиналу.

Термические методы (Выпаривание)

Алкоголь испаряется при более низкой температуре (около 78∘C) по сравнению с водой. Пивовары используют это свойство.

1. Простое выпаривание: Пиво нагревают до температуры чуть ниже 78∘C. Спирт испаряется.

2. Вакуумная дистилляция: Вот что интересно: если снизить давление (создать вакуум), температура кипения спирта падает еще ниже, до 40∘C – 45∘C! Это очень важно, потому что при такой низкой температуре ароматные вещества пива не разрушаются.

Плюс: Пиво успевает набрать интересный и хороший вкус во время полноценного брожения. Низкотемпературная вакуумная дистилляция максимально сохраняет аромат. Минус: Требует дорогого оборудования. При простом выпаривании часть аромата все-таки теряется.

Мембранные методы (Обратный осмос и Диафильтрация)

Эти методы – настоящая "высокая технология".

1. Обратный осмос:

   • Пиво пропускают через полупроницаемую мембрану под высоким давлением.

   • Через мембрану проходят молекулы воды и спирта.

   • Сложные молекулы, дающие вкус (сахара, кислоты, ароматические соединения), остаются по другую сторону мембраны.

   • Вода и спирт, прошедшие через мембрану, разделяются. Потом воду без спирта возвращают обратно к концентрированному "пивному экстракту".

   • Это особенный метод, так как он не требует нагрева, а значит, почти не вредит вкусу.

2. Диафильтрация: Это усовершенствованный обратный осмос, который работает более эффективно.

Плюс: Максимально сохраняется вкус и аромат пива. Минус: Высокая стоимость оборудования и процесса, а также риск потери углекислоты и небольшого изменения pH.

Есть ли хмель в безалкогольном пиве: правда о составе

Многие спрашивают: есть ли хмель в безалкогольном пиве? Ответ: Да, есть!

Хмель – это один из четырех классических ингредиентов пива (вода, солод, хмель, дрожжи). Он дает пиву горечь, аромат и служит натуральным консервантом.

• В производстве безалкогольного пива используют те же ингредиенты, что и в обычном. Сначала пивовары готовят сусло из солода и воды, а затем добавляют хмель на стадии кипячения.
• Хмель необходим для баланса сладости, которая часто остается в безалкогольном пиве из-за неполного сбраживания сахаров. Он дает нужную горечь и, самое главное, дает тот самый интересный хмелевой аромат.
• Кстати, при производстве безалкогольного пива методом деалкоголизации, хмель вообще используется в полном объеме на стадии варки, так как спирт удаляют уже потом.

Так что, если вы любите хмелевую горчинку, смело выбирайте безалкогольное пиво – она там будет, может быть, немного меньше выражена, но обязательно присутствует.

Есть ли алкоголь в безалкогольном пиве: развенчиваем мифы

Это самый частый и самый важный вопрос. Разберемся: есть ли в безалкогольном пиве алкоголь?

Короткий ответ: Почти всегда да, но в очень малом количестве.

Большинство стран, включая Украину, законодательно относят к безалкогольному пиву напиток, который содержит не более 0.5% алкоголя по объему (ABV).

Что значат эти 0.5%?

Давайте сравним это с другими продуктами, которые мы едим или пьем каждый день. Вы будете удивлены!

На самом деле, это очень маленькая концентрация.

• Знаете что? Чтобы получить такое же количество алкоголя, как в одной бутылке обычного легкого пива (4.5% ABV), вам нужно было бы выпить около 9-10 бутылок безалкогольного пива практически мгновенно! Ваш организм просто не успеет переработать такое количество жидкости.
• А вот что интересно: Алкоголь в таком количестве не дает опьяняющего эффекта. Организм легко его перерабатывает.

Некоторые производители, используя, например, вакуумную дистилляцию, добиваются содержания алкоголя менее 0.05% или даже 0.0%. Если для вас критично полное отсутствие спирта, смотрите на этикетку: там должно быть прямо указано "0.0%".

Советы читателю: как выбрать хорошее безалкогольное пиво

Теперь, когда вы знаете, как делают безалкогольное пиво, вы можете более осознанно его выбирать. Кстати, методы производства сильно влияют на вкус!

1. Обращайте внимание на технологию (если указана)

• Если ищете максимально полный, "пивной" вкус: Ищите пиво, сделанное методом вакуумной дистилляции или обратного осмоса. Это самые хорошие методы для сохранения аромата. Пиво, сделанное так, будет ближе к оригиналу.
• Если не боитесь легкой сладости: Пиво, сделанное методом прерванного брожения, часто имеет остаточную сладость, напоминающую сусло. Оно может быть отличным выбором для любителей легких и более сладких сортов.

2. Сорт имеет значение

Как и обычное пиво, безалкогольное пиво бывает разных сортов.

• Безалкогольные Лагеры: Часто легкие и освежающие, но иногда могут быть немного водянистыми.
• Безалкогольные Пшеничные (Вайцены): Имеют интересный и сильный собственный аромат (банан, гвоздика), который помогает скрыть небольшие огрехи в технологии. Часто хороший выбор.
• Безалкогольные IPA (India Pale Ale): Это особенный сорт, где сильно чувствуется хмель. Хмелевая горечь и цитрусовый аромат отлично "маскируют" отсутствие спирта.

3. Свежесть и хранение

Безалкогольное пиво, особенно то, что сварено методом прерванного брожения, более уязвимо к порче, потому что в нем больше неферментированных сахаров (пища для микробов).

• Всегда смотрите на срок годности.
• Храните его в холодильнике, чтобы сохранить хороший вкус.

И еще: Полезность безалкогольного пива

Помимо очевидной пользы в плане вождения и трезвого образа жизни, безалкогольное пиво дает и некоторые другие преимущества, делая его хорошим выбором для спортсменов и людей, следящих за питанием.

1. Избавляет от жажды и восстанавливает баланс. В нем много воды и минералов, которые помогают восстановиться после физических нагрузок.
2. Меньше калорий. В сравнении с обычным пивом, где калории идут и от спирта, и от углеводов, безалкогольное пиво обычно менее калорийно. Хотя тут надо смотреть на этикетку, так как остаточные сахара тоже дают калории.
3. Витамины группы В. Дает организму эти важные витамины, так как дрожжи (которые участвуют в процессе) являются их источником.

Вот что важно: безусловно, безалкогольное пиво – это не только тренд, но и технически сложный, интересный продукт. Понимание того, как делают безалкогольное пиво, позволяет по-новому взглянуть на мастерство пивоваров. Вне зависимости от того, ищете ли вы полный вкус, или просто хотите освежиться, рынок Украины предоставляет множество хороших вариантов.

А теперь о главном: выбор за вами. Попробуйте разные сорта и технологии, чтобы найти свое безалкогольное пиво!